Ingredienser

• 2,5 kg svinebein1 (traver)
• 1 kg hel kylling2 (eller 500 g kyllingvinger)
• 2 gulrøtter
• 1 stor løk
• 2 bunter grønn løk, kun den hvite delen (spar grønt til pynt)
• 1 hode hvitløk
• 1 7,6 cm lang bit ingefær
• 19 dl vann
• 15 gram Kombu (8 kvadrattommer)
• 15 gram katsuobushi (bonitoflak)
• 0,9 liter vann
• 2,5 dl soyasaus
• 0,5 dl mirin
• 0,5 dl sukker
• 450 g svinekjøtt
• 2 egg
• 1 dl mais
• grønn løk
• 2 ts hvite sesamfrø, ristet
• stekt magefett fra svin
• ramennudler

Fremgangsmåte

1. Forbehandle bein: Skyll 2,5 kg svinebein (svinetraver) grundig under kaldt vann. Legg dem i en stor kjele med rikelig kaldt vann og kok opp. La dem koke i 5-8 minutter til skum og urenheter samler seg på toppen. Hell av og skyll beinene grundig.
2. Tilsett aromater: Legg de blancherte beinene i trykkokeren sammen med 500 g kyllingvinger (eller en hel kylling delt opp - kyllingen gir dybde og kollagen).
3. Tilsett grønnsaker: Tilsett 2 hele gulrøtter (kuttet i biter), 1 stor løk halvert, 1 hel hvitløk (halvert tvers over), et 5 cm langt stykke fersk ingefær (skåret i tykke skiver) og hvit del av 2 vårløker.
4. Fyll med vann: Hell på kaldt vann så beinene er helt dekket - men ikke over maks-merket.
5. Trykkok lenge: Sett lokket på, lukk ventilen og trykkok på høyt trykk i 90 minutter. Dette trekker ut maksimalt med kollagen og merg, som gir buljongen den klassiske melkehvite fargen og kremede tekstur.
6. Naturlig trykkutløsning: La trykket slippes helt naturlig - ikke quick-release. Dette tar ca. 30 minutter, og er kritisk for å bevare den emulgerte fettete buljongen.
7. Sil buljongen: Sil buljongen gjennom et finmasket sil eller dobbel osteklut over i en stor kjele. Kasser beinene og grønnsakene. Buljongen skal være tykk, melkehvit og rik på gelatin.
8. Skum av og smak til: Skum av eventuelt overflødig fett som har samlet seg på toppen (men la litt være - fettet er smak). Smak til med 1-2 ts kosher-salt.
9. Lagre eller bruk: Buljongen kan brukes umiddelbart som base for tonkotsu shoyu eller miso ramen, eller den kan lagres i kjøleskapet i 4 dager / fryseren i 3 måneder. Når den er kald, vil buljongen ofte stivne til gelé - dette er et tegn på rikelig kollagen og buljong av høy kvalitet.