Ingredienser

• 2,5 kg svinebein1 (traver)
• 1 kg hel kylling2 (eller 500 g kyllingvinger)
• 2 gulrøtter
• 1 stor løk
• 2 bunter grønn løk, kun den hvite delen (spar grønt til pynt)
• 1 hode hvitløk
• 1 7,6 cm lang bit ingefær
• 19 dl vann
• 15 gram Kombu (8 kvadrattommer)
• 15 gram katsuobushi (bonitoflak)
• 0,9 liter vann
• 2,5 dl soyasaus
• 0,5 dl mirin
• 0,5 dl sukker
• 450 g svinekjøtt
• 2 egg
• 1 dl mais
• grønn løk
• 2 ts hvite sesamfrø, ristet
• stekt magefett fra svin
• ramennudler

Fremgangsmåte

1. Forbehandle svinebeinene: Skyll svinebeinene grundig under kaldt vann. Legg dem i en stor kjele med kaldt vann og kok opp - la dem koke i 5 minutter for å trekke ut urenheter. Hell av og skyll beinene nøye for å fjerne all skum og blod.
2. Start buljongen: Legg de blancherte svinebeinene og hel kylling (eller kyllingvinger) i trykkokeren. Tilsett gulrøtter i biter, en hel halvert løk, vårløk-hvit del, 5 fedd knust hvitløk og et 5 cm langt stykke fersk ingefær. Fyll opp med kaldt vann så det dekker, men IKKE over maks-merket.
3. Trykkok buljongen: Sett lokket på, lukk ventilen og trykkok på høyt trykk i 90 minutter for å trekke ut maksimalt med kollagen og smak.
4. Naturlig trykkutløsning: La trykket slippes helt naturlig (ca. 30 minutter). Dette beholder den emulgerte fettete melkehvite buljongen.
5. Sil buljongen: Sil buljongen gjennom et finmasket sil eller osteklut over i en stor kjele. Den skal være tykk og melkehvit - kjennetegnet på ekte tonkotsu.
6. Lag tare/shoyu-konsentratet: I en kjele, kombiner 2 dl soyasaus (Shoyu), 0,5 dl mirin, 0,5 dl sake, 1 ss sukker, et stykke kombu og noen tørkede shiitake-sopp. Småkok i 10 minutter, sil av, og avkjøl.
7. Lag soyastekte egg: Bløtkok 4-6 egg i 7 minutter, ned i isvann, skrell forsiktig. Marinér i tare-konsentratet i 4-24 timer.
8. Kok ramen-nudlene: Når du er klar til å servere, kok ferske ramen-nudler etter pakken (typisk 2-3 minutter) i en stor kjele kokende vann. Sil grundig av.
9. Server: Hell 2 ss av tare-konsentratet i hver bolle. Tilsett en sjenerøs øse varm tonkotsu-buljong. Legg de drypende nudlene oppi. Topp med chashu-skiver, halverte soyastekte egg, hakket grønn løk, nori-ark og menma (bambusskudd). Server umiddelbart.