Ingredienser

• 450 g nakkebein av storfe eller oksehale
• 910 g margbein av storfe
• 450 g storfekjøtt (høyrygg eller bryst)
• 340 g okseføtter eller -sener (valgfritt)
• 2 store løk (skrelt og halvert)
• 2 ss ingefær (uskrelt, i lange strimler)
• 1 fedd hvitløk (knust)
• 2 ss (30 ml) vegetabilsk olje eller peanøttolje
• 16,5 dl (1750 ml) kaldt vann
• 3 ss (45 ml) fiskesaus
• 20 g gult steinsukker (eller 1 ss + 1 ts sukker)
• ½ ts fint salt (mer etter smak)
• mørbrad, flankstek eller flatbiff (i tynne skiver, til servering)
• vietnamesiske kjøttboller (thịt bò viên), valgfritt
• 4 nellik
• 2-3 stjerneanis
• 1 kanelstang
• 1 ts korianderfrø
• 1 ts fennikelfrø (valgfritt)
• 1 svart kardemommebelg (valgfritt)
• 180 g banh pho (flate risnudler), bløtlagt i lettsaltet varmt vann i 20-28 minutter (60-80 g per person)
• ½ liten hvit løk (i tynne skiver)
• fersk koriander (finhakket)
• 1-2 vårløk (finhakket)
• nykvernet svart pepper
• bønnespirer (40 g per person)
• 1 lime (i 8 båter)
• mynte, jalapeño, thaibasilikum, hoisinsaus og sriracha (valgfritt)

Fremgangsmåte

1. Valgfritt - Parboil Bones og Kjøtt: Kok opp 3,8 liter vann, kok deretter bein og kjøtt i 5 - 10 minutter (for å rense og fjerne overflødig fett). Fjern og skyll beinene og kjøtt i kaldt vann. *Tips: Det er raskere å koke på kokeplaten i stedet for trykkokeren.
2. Rist Krydder: Legg alle krydderne i trykkokeren. Velg sauteringsfunksjonen for å frese på høy varme" eller sauteringsfunksjonen Hi" for å varme opp trykkokeren. Når krydderne begynner å frigjøre sin duft (~2,5 minutter), fjern og sett til side.
3. Røye Løk og Ingefær: Vent til sier varm (~8 minutter), og tilsett deretter 2 ss (30 ml) vegetabilsk olje i trykkokeren. Sørg for å dekke oljen over hele bunnen av kjelen. Ha i 2 halverte løk (flatsiden ned) og ingefærbiter. La løkene og ingefæren forkulle (ikke rør dem i ~5 minutter). Etter 4 minutter, tilsett et knust hvitløksfedd. *Tips: Ikke hopp over dette forkullingstrinnet fordi det vil få frem smakene deres og utdype Phos generelle smak.
4. Kok ut kjelen: Hell 2,5 dl (250 ml) kaldt vann i trykkokeren. Kok ut (skrubb alle brune bitene) bunnen av gryten helt med en tresleiv, og bland dem deretter inn i væsken.
5. Trykkok oksebuljong: Tilsett de ristede krydderne, 3 ss (45 ml) fiskesaus, 20 g gult steinsukker, ½ ts (3 g) fint bordsalt, 910 g margben av okse, 450 g nakkebein eller oksehale, og 340 g seeføtter eller oksekjøtt. Tilsett 14 dl (1500ml) kaldt vann, og legg 450 g bifffingerkjøtt eller chuckkjøtt på toppen. Med ventilen i åpen posisjon, lukk lokket, og drei deretter ventilen til lukket posisjon. Trykkok ved høyt trykk i 1 time + naturlig trykkutslipp i 30 minutter.*Tips: Av sikkerhetshensyn, bruk "Gradual Slow Release" teknikk i trinn 8 for å frigjøre det gjenværende trykket etter 30 minutter naturlig trykkutslipp (se bilde).
6. Forbered garnering: Mens er under trykkoking, skjær ½ liten hvit løk i tynne skiver, og legg deretter skivene i en bolle med kaldt vann i 30 minutter. Dette vil redusere løkens skarphet. Forbered deretter resten av garnityret som beskrevet. Skjær mørbrad, flankebiff eller runde i tynne skiver mot kornet.
7. Forbered Banh Pho-nudler: Når begynner å slippe naturlig, koker du 2,8 liter (3L) vann med 1 ts (6g) fint salt på trykkokeren. Når vannet har kokt, hell det i en miksebolle, dykk deretter de tørkede nudlene helt ned i det varme vannet, og dekk deretter miksebollen. Av og til, rør og løsne opp nudlene. Det tar 20 - 28 minutter å tilberede nudlene. Smak til for å sikre at nudlene er ferdig tilberedt etter dine preferanser, tøm dem og skyll dem under kaldt vann.
8. Gradvis langsom frigjøring: Siden vil være ganske full, er det tryggere å bruke "gradvis trykkutslipp"-teknikken for sakte å slippe det gjenværende trykket. Vri bare litt på ventilen for å la dampen slippe ut veldig sakte. Du kan bruke en tresleiv til å holde ventilen på plass for gradvis utløsning (se bilde). Når flottørventilen har falt, kan du forsiktig åpne lokket.
9. Sil storfebuljong: Overfør beinene og kjøtt til en stor miksebolle, og kast løkene og ingefær. Skjær kjøttet med en saks eller kniv. Plukk ut benmargen for å servere med pho. Sil buljongen gjennom en finmasket sil, fjern deretter fettet med en fettutskiller eller skum med en øse.
10. Krydre biffbuljong: Gi buljongen et fullt oppkok over høy varme. Smak på buljongen og juster krydderet ved å tilsette mer salt og fiskesaus (for referanse har vi tilsatt 1 ss fiskesaus + 1¼ ts fint salt her). Du kan også trenge et snev av sukker for å balansere smakene. *Tips: Hvis du ikke vil servere sjeldne biffskiver, kok dem i den kokende buljongen på dette trinnet.
11. Server: Legg de kokte nudlene og alt kjøttet i en stor serveringsbolle. Pynt med hvitløkskiver, hakket vårløk, frisk koriander og litt nykvernet svart pepper. Hell i den kokende oksebuljongen og server den rykende varm med Pho-urtefatet ved siden av.