Ingredienser

• 2,3 kg (2,25 kg) biffbein (se merknad)
• Vegetabilsk olje, til duskregn
• 1 (8 unse; 225 g) gul løk i grove terninger
• 1 mellomstor (4 unse; 115 g) gulrot, i grove terninger
• 1 stor (3 unse; 85 g) selleriribbe i grove terninger
• Kokende vann, for avglassing
• 2 mellomstore fedd hvitløk
• 2 kvister timian
• 1 kvist flatbladpersille
• 2 ss tomatpuré

Fremgangsmåte

1. Forvarm ovnen til 205°C (200°C) med rist satt i midtposisjon. Dekk alle beinene lett med olje og legg dem i et jevnt lag på en bakeplate eller i en langpanne. Stek, snu bein en eller to ganger, til du begynner å bli gyldenbrun, ca. 30 minutter.
2. I mellomtiden blander du løk, gulrot og selleri lett i olje. Når trinn 1 er fullført, strø over og rundt bein og fortsett å steke til bein og grønnsaker er pent brune, ca 30 minutter lenger. Vær forsiktig så du ikke lar noe svi seg.
3. Overfør biffbein og stekte grønnsaker til en trykkoker. Hell av og kast (eller lagre) alt oppsamlet fett fra stekepannen. Hell et tynt lag med kokende vann i en stekepanne og skrap opp eventuelle brunede biter. Hell pannejuice i trykkoker.
4. Tilsett hvitløk, timian, persille og tomatpuré i trykkokeren. Tilsett nok kaldt vann for å få nivået til komfyrens maksfyllingslinje; ikke la vannet overskride maks-fyllingslinjen, selv om noen faste stoffer ikke er nedsenket.
5. Lukk trykkokeren, sett på høyt trykk og kok i 2 timer og 30 minutter. La komfyren slippe trykket naturlig. Åpne komfyren og sil kraften gjennom en finmasket sil (kast fast stoff, men hvis det er et skaft i det, sørg for å spise det).
6. Skum buljongen ved enten å øse forsiktig av det øverste fettlaget mens buljongen fortsatt er varm, eller, for å gjøre det enklere, avkjøl kraften til den er godt avkjølt, og fjern deretter den solide fetthetten som stiger til toppen.
7. Del lageret i oppbevaringsbeholdere eller poser med glidelås (hvis det har vært avkjølt, varm det opp til flytende tilstand først), og frys det deretter ned i kjøleskap til det skal brukes.