Ingredienser

• 2 dl (156 g; 150 g) sukker
• 1 dl (99 g; 100 g) sukker
• 4,5 dl (482 g; 470 g) tung krem (for ristet kremversjon se merknad)
• 2,5 dl (255 g; 250 g) melk
• 3 store egg (ca. 163 g; 165 g)
• 3 eggeplommer (ca. 43 g; 40 g)
• 1 ts (4g) Diamond Crystal kosher salt; for iodisert salt, bruk halvparten så mye i volum eller samme vekt
• 1 ts (5 g) vaniljeekstrakt
• Maldonsalt etter smak

Fremgangsmåte

1. Forvarm ovnen til 165°C (160°C) og juster risten til midtposisjon. Kok opp 2,8 liter vann for å bruke i vannbad under steking.
2. Til karamellen: Tilsett 2 dl (156 g; 150 g) sukker og 3 ss (43 g; 45 g) vann i en 3-liters kjele eller saucier. Dekk til med lokk og la det småkoke på middels varme, ca 3 minutter. Når sukkeret har løst seg opp, fjern lokket og kok sukker til det karamelliserer og når den gylne nyansen du foretrekker. Hell forsiktig den varme karamellen i en 9-tommers paiplate, 2-liters suffléform eller en annen ovnssikker, 2-quarts bakebolle. Ta umiddelbart opp retten for å virvle karamellen og dekke bunnen og sidene jevnt. Sett til side.
3. Til vaniljesausen: Tilsett den resterende 1 dl (99 g; 100 g) sukker og 2 ss (28 g; 30 g) vann i den samme uvaskede gryten som karamellen ble kokt i. Igjen koker du sukkeret til det karamelliserer og når din foretrukne nyanse av gylden. Tilsett fløte og melk og la det småkoke under omrøring for å løse opp karamellen.
4. Temperering med en blender: Hell karamell-, fløte- og melkeblandingen i muggen på en blender. Slå på blenderen til lavt nivå, og tilsett hele egg, eggeplomme, salt og vanilje mens blenderen går. Temperering av egg med en visp: I en stor miksebolle, visp sammen hele egg, eggeplommer, salt og vanilje. Pisk den varme fløteblandingen sakte inn i eggene en øse om gangen til det hele er helt innarbeidet. Hell i den tilberedte karamellkledde formen og dekk lett med plastfolie eller folie.
5. Baking av vaniljesaus: Forbered en stekepanne, ildfast form eller en annen ovnssikker panne som er stor nok til å romme retten som holder vaniljesausen ved å plassere en ring av folie eller en rist inni den for å fungere som en beltestol. Legg vaniljesaus på toppen og sett i ovnen. Når du er i ovnen, hell kokende vann i ildfast form til omtrent halvveis opp på siden av vaniljesaus. Stek til vaniljesausen akkurat er stivnet, med en liten bevegelse i midten og et øyeblikkelig avlest termometer viser 80°C (80°C) i midten, ca. 45 minutter. Avkjøl helt i kjøleskapet i minst 2 timer, gjerne over natten. Når du er klar til servering, kjører du en skrellekniv eller forskyvningsspade langs kanten for å løsne flanen fra fatet og snu den over på en tallerken med kanter for å fange opp karamellsausen. Dryss over maldonsalt etter smak. Oppbevares tildekket i kjøleskapet i 3 til 5 dager.