Ingredienser

• 2 dl (150 g) sukker
• 1 dl (100 g) sukker
• 4,5 dl (470 g) kremfløte (se merknad for variant med ristet fløte)
• 2,5 dl (250 g) melk
• 3 store egg (ca. 165 g)
• 3 eggeplommer (ca. 40 g)
• 1 ts (4 g) fint salt
• 1 ts (5 g) vaniljeekstrakt
• Flaksalt (f.eks. Maldon), etter smak

Fremgangsmåte

1. Forvarm ovnen: Sett risten i midtposisjon og forvarm ovnen til 165 °C. Kok opp 2,8 liter vann til vannbadet.
2. Lag karamellen: Ha 2 dl (150 g) sukker og 3 ss (45 g) vann i en kjele på ca. 3 liter. Legg på lokk og la det småkoke på middels varme, ca. 3 minutter. Når sukkeret er oppløst, fjern lokket og kok til karamellen får den gyllenbrune fargen du liker. Hell den varme karamellen forsiktig i en paiform på 23 cm eller en annen ovnsfast form på 2 liter, og vipp formen straks rundt så karamellen dekker bunn og sider jevnt. Sett til side.
3. Lag karamellfløten: Ha resten av sukkeret, 1 dl (100 g), og 2 ss (30 g) vann i den samme uvaskede kjelen. Kok igjen til sukkeret karamelliserer og får ønsket farge. Tilsett fløte og melk og la det småkoke under omrøring til karamellen er helt oppløst.
4. Temperer eggene: Med blender: Hell karamellfløten i blenderglasset, kjør på lav hastighet og tilsett egg, eggeplommer, salt og vanilje mens blenderen går. Med visp: Visp sammen egg, eggeplommer, salt og vanilje i en stor bolle, og visp den varme fløteblandingen sakte inn, én øse om gangen. Hell blandingen i den karamellkledde formen og dekk løst med plastfolie eller aluminiumsfolie.
5. Stek i vannbad: Sett en rist eller en ring av folie i bunnen av en langpanne som rommer flanformen, og sett formen oppå. Sett alt i ovnen og hell kokende vann i den ytre formen til det står omtrent halvveis opp på flanformen. Stek til flanen så vidt har satt seg, med litt skjelving i midten og en kjernetemperatur på 80 °C, ca. 45 minutter.
6. Avkjøl og server: Avkjøl flanen helt i kjøleskapet i minst 2 timer, gjerne over natten. Løsne kanten med en tynn kniv, hvelv flanen over på et fat med kant så karamellsausen fanges opp, og dryss over flaksalt. Rester holder seg tildekket i kjøleskapet i 3 til 5 dager.