Ingredienser

• 2,5 dl kyllingkraft med lite salt, gjerne hjemmelaget
• 4 poser gelatinpulver (ca. 28 g)
• 2 ss (30 ml) extra virgin olivenolje
• 225 g finhakket pancetta
• 1 stor løk, finhakket (ca. 3,5 dl)
• 2 store gulrøtter, finhakket (ca. 2,5 dl)
• 2 store selleristilker, finhakket (ca. 2,5 dl)
• 4 mellomstore fedd hvitløk, hakket (ca. 4 ts)
• 0,5 dl friske salvieblader, hakket
• 1 dl friske persilleblader, hakket, delt i to porsjoner
• 225 g finhakket kyllinglever
• 910 g kjøttdeig av storfe (ca. 20 % fett)
• 450 g kvernet svinekjøtt (ca. 20 % fett)
• Salt og nykvernet svart pepper
• 4,5 dl (450 ml) tørr rødvin
• 1 boks (400 g) knuste tomater, helst San Marzano
• 3,5 dl (350 ml) kremfløte, delt i to porsjoner
• 2 laurbærblader
• 85 g finrevet parmesan
• 1 til 2 ss (15 til 30 ml) vietnamesisk eller thailandsk fiskesaus
• 0,5 dl friske basilikumblader, hakket
• 680 g fersk pappardelle eller tagliatelle, eller 450 g tørket penne
• Finrevet parmesan, til servering

Fremgangsmåte

1. La gelatinen svelle: Hell kraften i et litermål, dryss gelatinpulveret over og sett til side.
2. Stek pancetta og grønnsaker: Varm olivenoljen i trykkokeren på middels høy varme til den blinker. Stek pancettaen under hyppig omrøring til den er brun og sprø, ca. 12 minutter. Tilsett løk, gulrot, selleri, hvitløk, salvie og halvparten av persillen og stek under omrøring til grønnsakene er myke, men ikke brune, ca. 8 minutter.
3. Brun kjøttet: Skru opp til høy varme, tilsett kyllingleveren og stek til den ikke lenger er rosa, ca. 5 minutter. Tilsett kjøttdeig og svinekjøtt, smak til med salt og pepper, og stek mens du deler opp kjøttet med en sleiv til det ikke lenger er rosa, ca. 10 minutter. Fortsett å koke under omrøring av og til, til væsken har fordampet og kjøttet begynner å frese i eget fett, ca. 25 minutter.
4. Trykkok: Tilsett kraft- og gelatinblandingen, vinen, tomatene, 2,5 dl av fløten og laurbærbladene. Lukk lokket og kok på høyt trykk (12 til 15 psi) i 30 minutter. Slipp trykket, ta av lokket og kok videre uten lokk på middels varme til sausen er tykk og blank, 30 til 45 minutter til.
5. Rund av: Rør inn resten av fløten (1 dl), parmesan, fiskesaus, basilikum og resten av persillen. Kok opp under konstant omrøring og smak til med salt og pepper. Sausen holder seg i lukket beholder i kjøleskapet i opptil 1 uke.
6. Server: Varm sausen til den så vidt koker. Kok pastaen så vidt al dente i godt saltet vann og ta vare på 1 dl av kokevannet. Vend pastaen med tre fjerdedeler av sausen og kokevannet i en stor panne på høy varme til sausen kler pastaen, ca. 30 sekunder. Topp med resten av sausen og server med ekstra parmesan ved bordet.