Ingredienser

• 2,5 dl (225 milliliter) hjemmelaget eller butikkkjøpt kyllingkraft med lite natrium
• 4 pakker pulverisert gelatin (28 g/30 gram)
• 2 ss (30 milliliter) extra virgin olivenolje
• 230 g (225 gram) finhakket pancetta
• 1 stor løk, finhakket (ca. 3,5 dl/300 gram)
• 2 store gulrøtter, finhakket (ca. 2,5 dl/200 gram)
• 2 store selleristilker, finhakket (ca. 2,5 dl/200 gram)
• 4 mellomstore fedd hvitløk, hakket (ca. 4 ts/15 gram)
• 0,5 dl friske salvieblader, hakket (ca. 7 g/8 gram)
• 1 dl friske persilleblader, hakket (ca. 14 g/15 gram), delt
• 230 g (225 gram) finhakket kyllinglever
• 910 g (900 gram) kjøttdeig chuck (ca. 20 % fett)
• 450 g (450 gram) kvernet svinekjøtt (ca. 20 % fett)
• Kosher salt og nykvernet sort pepper
• 4,5 dl (450 milliliter) tørr rødvin
• 1 (14-ounce/400-gram) boks knuste tomater, helst San Marzano
• 3,5 dl (350 milliliter) tykk fløte, delt
• 2 laurbærblader
• 85 g (80 gram) finrevet parmesanost
• 1 til 2 ss (15 til 30 milliliter) vietnamesisk eller thailandsk fiskesaus
• 0,5 dl friske basilikumblader, hakket (ca. 7 g/8 gram)
• 680 g (700 gram) pappardelle eller tagliatelle, eller 450 g (450 gram) tørket penne
• Finrevet parmesanost

Fremgangsmåte

1. Legg kraft i et 1-kopps væskemål og dryss med gelatin. Sett til side.
2. Varm olivenolje i en trykkoker over middels høy varme til den skinner. Tilsett pancetta og kok, rør ofte, til pancetta er brun og sprø, ca. 12 minutter. Tilsett løk, gulrøtter, selleri, hvitløk, salvie og halvparten av persille og kok under omrøring til de er mykne, men ikke brune, ca. 8 minutter.
3. Øk varmen til høy, tilsett kyllinglever og kok under omrøring til leveren ikke lenger er rosa, ca. 5 minutter. Tilsett biff og svinekjøtt, smak til med salt og pepper, og kok, rør og del opp kjøttet med en tresleiv eller potetstapper, til kjøttet ikke lenger er rosa, ca. 10 minutter. Fortsett å koke, rør av og til, til overflødig væske har fordampet og kjøttet begynner å syde, ca. 25 minutter.
4. Tilsett kraft og gelatinblanding, vin, tomater, 2,5 dl kremfløte og laurbærblad. Forsegl og kok ved høyt trykk (12 til 15 psi) i 30 minutter. Slipp trykket og fjern lokket. Kok over moderat varme til den er tykk og emulgert, 30 til 45 minutter lenger.
5. Rør inn resterende 1 dl kremfløte, parmesan, fiskesaus, basilikum og gjenværende persille. Kok opp, rør hele tiden for å emulgere. Smak til med salt og pepper. Bolognese kan avkjøles og oppbevares i lukkede beholdere i kjøleskapet i opptil 1 uke.
6. Servering: Varm Bolognese i en stor gryte til det bare koker. Sett til side. Kok pasta i en stor kjele med godt saltet vann til den er så vidt al dente. Hell av, ta vare på 1 dl kokevæske. Overfør til en stor panne eller sauteuse og tilsett 3/4 av sausen, sammen med kokevann. Kok over høy varme, rør og rør forsiktig til sausen er tykk og pastaen er belagt, ca. 30 sekunder. Ha over i en serveringsbolle og topp med resten av sausen. Server umiddelbart, legg ekstra parmesan ved bordet.