Ingredienser

• 2 hele tørkede anchochilier
• 910 g kyllinglår med bein og skinn
• 1 serrano- eller jalapeñochili, grovt oppskåret
• 450 g romatomater (ca. 4 stk.), grovhakkede
• 1 middels løk, i skiver
• 4 mellomstore fedd hvitløk, knust
• 2 hele hermetiske chipotlechilier i adobo, pluss 2 ss saus fra boksen
• 1 laurbærblad
• 2 ts tørket oregano, gjerne meksikansk
• 1 ts malt spisskummen
• 0,5 ts malt koriander
• 1 dl kyllingkraft med lite salt, gjerne hjemmelaget
• Salt og nykvernet svart pepper
• 1 ss limesaft (fra 1 lime)
• 1 ss soyasaus
• 0,5 dl hakkede friske korianderblader og fine stilker
• 0,5 dl rapsolje
• 12 ferske maistortillas
• 85 g revet jack- eller cheddarost
• 28 g smuldret cotijaost

Fremgangsmåte

1. Klargjør chiliene: Kutt toppen av anchochiliene og rist ut frøene. Mikrobølg dem på en tallerken til de er myke og dufter, ca. 15 sekunder, og klipp dem så i tynne strimler med saks eller kniv.
2. Trykkok kyllingen: Ha chilistrimler, kylling, serrano, tomater, løk, hvitløk, chipotle med adobosaus, laurbærblad, oregano, spisskummen, malt koriander og kyllingkraft i trykkokeren. Smak til med salt og pepper og rør om. Lukk lokket og kok på høyt trykk i 15 minutter, og slipp deretter trykket raskt. Løft kyllingen over i en bolle og la den kjølne litt.
3. Lag sausen: Kast laurbærbladet. Ha resten av innholdet i gryten over i en blender sammen med soyasaus og limesaft, og kjør glatt - start på lav hastighet og øk gradvis. Smak til med salt og rør inn 3 ss koriander. Hell over i en bolle.
4. Riv kyllingen: Fjern skinn og bein når kyllingen er kjølig nok til å håndtere, og riv kjøttet grovt. Vend inn 0,5 dl av sausen og smak til med salt og pepper.
5. Stek tortillaene: Sett ovnsristen i midten og forvarm ovnen til 205 °C. Varm rapsoljen i en stekepanne på middels varme til den blinker. Stek tortillaene én og én i 5 sekunder per side, la dem renne av på tørkepapir og stable dem under et rent kjøkkenhåndkle så de holder seg varme og myke.
6. Rull enchiladaene: Hell 2,4 dl saus i bunnen av en ildfast form på ca. 23 × 33 cm. Dypp tortillaene i sausen én om gangen og la overflødig saus renne av. Legg 2 til 3 ss kyllingfyll midt på hver tortilla, rull sammen og legg dem i formen med skjøten ned.
7. Gratiner: Hell mer saus over, fordel jack- eller cheddarosten i to rader over midten og topp med et par skjeer saus. Dekk formen med aluminiumsfolie og stek i 10 minutter. Fjern folien, dryss over halvparten av cotijaosten og stek videre til alt er gjennomvarmt, 5 til 10 minutter til.
8. Server: Dryss over resten av cotijaosten og hakket koriander, og server straks med ekstra saus ved bordet.