Ingredienser

• 2 hele tørkede ancho chili
• 910 g utbenet, skinn-på kyllinglår
• 1 Serrano- eller jalapeñopepper, grovt skåret
• 450 g romatomater, grovhakkede (ca. 4)
• 1 middels løk, i skiver
• 4 mellomstore fedd hvitløk, knust
• 2 hele hermetiske chipotle chili pakket i adobo, pluss 2 ss saus fra boksen
• 1 laurbærblad
• 2 ts tørket oregano, gjerne meksikansk
• 1 ts malt spisskummen frø
• 0,5 ts malt korianderfrø
• 1 dl hjemmelaget eller butikkkjøpt kyllingkraft med lavt natriuminnhold
• Kosher salt og nykvernet sort pepper
• 1 ss juice fra 1 lime
• 1 ss soyasaus
• 0,5 dl hakkede friske korianderblader og fine stilker
• 0,5 dl rapsolje
• 12 ferske maistortillas
• 85 g revet jack- eller cheddarost
• 28 g smuldret cotijaost

Fremgangsmåte

1. Til kyllingen og sausen: Kutt toppen av chili og kast frøene (se her for mer detaljerte instruksjoner). Plasser på en mikrobølgeovn-sikker tallerken og mikrobølgeovn på høy effekt til den er smidig og duftende, ca. 15 sekunder. Skjær chili i tynne strimler med en kjøkkensaks eller en skarp kniv.
2. Kombiner chili, kylling, serrano eller jalapeño, tomater, løk, hvitløk, chipotle pepper og adobo saus, laurbærblad, oregano, spisskummen, koriander og kyllingkraft i en trykkoker, smak til med salt og pepper, og rør grovt til ingrediensene er jevnt fordelt. Lukk trykkokeren og kok på høyt trykk i 15 minutter. Slipp trykket ved hjelp av hurtigutløsningsmetoden. Overfør kyllingen til en bolle med en tang og sett den til avkjøling.
3. Kast laurbærblad. Overfør de resterende ingrediensene fra trykkokeren til glasset i en blender. Tilsett soyasaus og limesaft. Bland, start på lav hastighet og øk sakte til høy til sausen er jevn. Smak til med salt og rør inn 3 ss koriander. Overfør til en bolle.
4. Når kyllingen er kjølig nok til å håndtere, kast skinn og bein. Riv kyllingkjøtt grovt med fingrene eller to gafler. Vend inn 0,5 dl saus og smak til med salt og pepper.
5. For å montere: Juster ovnsristen til midtposisjon og forvarm ovnen til 205°C (200°C). Varm rapsolje i en middels støpejerns- eller non-stick-gryte på middels varme til den skinner. Arbeid en om gangen, legg en tortilla i oljen, stek i 5 sekunder, snu og stek den andre siden i 5 sekunder. Overfør til en tallerken med papirhåndkle for å renne av, deretter til en annen ren tallerken. Stable tortillas mens du jobber og dekk til med et rent kjøkkenhåndkle eller papirhåndkle når du er ferdig for å holde tortillaene varme.
6. Dypp tortillas i saus én om gangen, la overflødig dryppe av og stable dem etterhvert. Hell en kopp saus over bunnen av en 9 x 13-tommers bakebolle. Legg 2 til 3 ss kyllingfyll på en linje langs midten av en tortilla. Rull tortillaen sammen som en sigar og legg den over i en ildfast form, søm siden ned. Gjenta med resterende tortillas og fyll.
7. Hell mer saus over toppen av tortillas, fordel deretter cheddar- eller Jack-ost i to jevne rader over midten av tortillas. Hell noen flere spiseskjeer saus på toppen av osten. Dekk bakebollen med aluminiumsfolie, overfør til ovnen og stek i 10 minutter. Fjern folien, dryss over halvparten av cotija-osten, og fortsett å bake til den er gjennomvarmet, 5 til 10 minutter lenger.
8. Ta bakebollen ut av ovnen, dryss med gjenværende cotijaost og hakket koriander, og server umiddelbart, pass på eventuell ekstra salsa ved bordet.