Ingredienser

• 910 g (900 g) kyllingvinger
• 450 g (450 g) kyllinglårkvarter
• 2 ss (18g) Diamond Crystal kosher salt; for bordsalt bruk halvparten så mye i volum eller samme vekt
• 1 ts hele sorte pepperkorn pluss 1 ts nykvernet sort pepper, delt
• 2 ts (10 ml) vegetabilsk olje
• 1 dl (100g) mellom- eller langkornet ris, skylt
• 1 (8 unse; 225 g) gul løk, skrellet og kuttet på tvers i 1 tomme tykke runder
• 170 g (170 g) gulrøtter (2 mellomstore), kuttet i 1/4-tommers terninger
• 170 g selleri (2 til 4 ribber), kuttet i 1/4-tommers terninger
• 85 g frosne erter
• 1 dl (15g) hakket persille

Fremgangsmåte

1. Juster ovnsristen til midtposisjon og forvarm til 260°C (260°C). Fordel kyllingvinger direkte på en uforet bakeplate. Stek vingene til de er gyldenbrune, ca 30 minutter.
2. Fjern vingene fra ovnen og tøm eventuelt utsmeltet kyllingfett i en varmebestandig bolle og sett av. Hell ca 1 dl vann på bakepapir og skrap opp eventuelle brunede biter som kan sitte fast i bunnen.
3. Overfør vinger sammen med vann og oppløste brunede biter til en trykkoker på komfyren eller elektrisk multikoker (for eksempel Instant Pot). Dekk til med 1,4 liter (1,4L) vann. Sett komfyrtopp trykkoker til høyt trykk over høy varme, kok deretter i 20 minutter, juster varmen etter behov for å opprettholde høyt trykk; alternativt sett en elektrisk multikoker til å gå på høyt trykk i 20 minutter.
4. Reduser trykket ved å bruke hurtigutløsermetoden, og fjern deretter lokket forsiktig, slik at damp kan slippe ut av deg. Sil kjøttkraft gjennom en finmasket sil over en varmebestandig beholder, press på faste stoffer for å trekke ut så mye væske som mulig; kaste faste stoffer. Ha buljongen tilbake i en nå tom trykkokergryte.
5. I mellomtiden, i en middels kjele, kombinerer du kyllinglår med nok vann til at de knapt dekker, sammen med 1 ss (9 g) salt og 1 ts sorte pepperkorn. Kok opp. Reduser varmen til lav og la det småkoke til den tykkeste delen av bena har en temperatur på 90°C (88°C), ca. 30 minutter. Tøm kyllingen, ta vare på 2 dl (175 ml) matlagingsvæske; kast pepperkorn. Når den er avkjølt nok til å håndtere, riv kyllingen i passe store biter. Sett til side.
6. Tørk av en nå tom kjele. Tilsett reservert kyllingfett og olje og varm opp over middels høy varme til det skinner. Tilsett ris og kok, rør av og til, til risen er belagt med olje og begynner å riste, ca. 2 til 3 minutter. Rør inn reservert 2 dl posjeringsvæske for kyllinglår og virvl forsiktig for å fordele risen jevnt. La risen småkoke, dekk deretter til, senk varmen til lav og kok til væsken er absorbert og risen akkurat er gjennomkokt, ca. 20 minutter. Av varmen, avdekke ris, rør til luft og dekk igjen til den skal serveres.
7. Varm en tørr 12-tommers støpejerns- eller rustfritt stålpanna over høy varme. Char løkskiver til de er svarte på begge sider, ca 5 minutter per side. Tilsett løk i buljongen og la det småkoke på koketoppen, eller sett den elektriske multikokeren til suppe/buljong eller annen passende kokeinnstilling; småkoke i 30 minutter. Sil kjøttkraft gjennom en finmasket sil satt over en ren varmebestandig beholder; kaste faste stoffer.
8. Sett nå-tom trykkokergryte tilbake til middels høy varme; alternativt sett den elektriske multikokeren til sauté-funksjonen. Dryss 1 ts malt pepper i gryten og kok, rør av og til, til pepper er røykfylt og velduftende, 45 til 60 sekunder.
9. Tilsett buljong, gulrøtter, selleri og resterende 1 ss salt og la blandingen småkoke. Dekk til og kok til grønnsakene er akkurat møre, 8 til 10 minutter. Rør inn kylling og erter og stek til de er gjennomvarme, ca 2 minutter lenger. Smak til med salt. For å servere, del kokt ris mellom boller og øse suppe over ris. Dryss over persille og server.