Ingredienser

• 3 hele søtlige tørkede chilier, f.eks. costeño, New Mexico eller choricero, uten stilk og frø
• 2 små sterke tørkede chilier, f.eks. arbol eller cascabel, uten stilk og frø
• 3 hele fyldige, fruktige tørkede chilier, f.eks. ancho, mulato, negro eller pasilla, uten stilk og frø
• 1,4 liter kyllingkraft med lite salt, gjerne hjemmelaget
• 2 hele chipotlechilier hermetisert i adobosaus, pluss 2 ss av sausen, uten stilk og frø
• 1,8 kg hel høyrygg av storfe, renset for det groveste av fett og hinner, kuttet i 2 til 3 store stykker
• Salt og nykvernet svart pepper
• 2 ss vegetabilsk olje
• 1 stor løk, finhakket
• 4 mellomstore fedd hvitløk, finhakket
• 0,5 ts malt kanel
• 1 ss malt spisskummen
• En klype malt allehånde
• 2 ts tørket oregano
• 2 ss asiatisk fiskesaus, pluss mer etter smak
• 2 til 3 ss masa harina (valgfritt)
• 2 ss eplecidereddik
• Sterk chilisaus, etter smak
• Koriander, hakket løk, vårløk, revet ost, avokado og varme tortillas til servering, etter ønske

Fremgangsmåte

1. Rist chiliene: Rist de tørkede chiliene i en tørr, tykkbunnet gryte på middels høy varme under hyppig omrøring til de er så vidt mørkere og lukter intenst ristet, 2 til 5 minutter - de skal ikke ryke. Ha dem over i en bolle. Alternativt kan du mikrobølge chiliene på en tallerken i intervaller på 15 sekunder til de er myke og dufter, ca. 30 sekunder totalt.
2. Bløtlegg chiliene: Ha chiliene i et varmesikkert litermål eller en bolle sammen med kyllingkraften og chipotlechiliene, dekk til og varm til det så vidt koker, ca. 5 minutter i mikrobølgeovn. Sett til side.
3. Brun kjøttet: Krydre kjøttstykkene godt med salt og pepper. Varm oljen i trykkokeren på høy varme til den så vidt ryker. Brun halvparten av kjøttet i ett lag uten å røre til det er dypt brunt, ca. 6 minutter, snu og brun den andre siden 3 til 4 minutter til. Legg kjøttet på et skjærebrett.
4. Lag chilipuré: Stek løken i trykkokeren under hyppig omrøring til den er blank og myk, ca. 2 minutter. Tilsett hvitløk, kanel, spisskummen, allehånde og oregano og stek under konstant omrøring til det dufter, ca. 1 minutt. Hell i de bløtlagte chiliene med kraften og la det småkoke. Kjør blandingen helt glatt i blender, ca. 1 minutt - start på laveste hastighet og øk gradvis, og hold lokket nede med et kjøkkenhåndkle. Hell puréen tilbake i trykkokeren.
5. Trykkok: Skjær både de brunede og de rå kjøttstykkene i 4 til 5 cm biter og ha dem i gryten. Kok opp, smak til med salt og pepper, lukk lokket og kok på høyt trykk i 30 minutter.
6. Gjør ferdig: Slipp trykket raskt - bruk ventilen på en elektrisk trykkoker, eller sett en komfyrmodell under kaldt rennende vann - og ta av lokket. Rør inn fiskesaus, eventuelt masa harina og eddiken, og smak til med sterk chilisaus. Småkok til chilien har ønsket tykkelse, ca. 5 minutter, og smak til med salt. Chilien blir best om den får hvile i kjøleskapet til neste dag, og holder seg i opptil fem dager.
7. Server: Varm opp og server med koriander, hakket løk, vårløk, revet ost, avokado og varme tortillas etter ønske.