Ingredienser

• 3 hele søte ferske tørkede chili som Costeño, New Mexico eller Choricero, stengler og frø fjernet
• 2 små varme tørkede chili som Arbol eller Cascabel, stengler og frø fjernet
• 3 hele rike fruktige tørkede chili som Ancho, Mulatto, Negro eller Pasilla, stengler og frø fjernet
• 1,4 liter hjemmelaget kyllingkraft eller butikkkjøpt buljong med lite natrium
• 2 hele Chipotle tørkede chili hermetisert i adobo saus, pluss 2 ss saus, stilker og frø fjernet
• 1,8 kg hel biff chuck, kuttet av overflødig gristle og fett, kuttet i 2 til 3 store biffer
• Kosher salt og nykvernet sort pepper
• 2 ss vegetabilsk olje
• 1 stor løk, finhakket
• 4 mellomstore fedd hvitløk, finhakket
• 0,5 ts pulverisert kanel
• 1 ss malt spisskummen
• en klype malt allehånde
• 2 ts tørket oregano
• 2 ss asiatisk fiskesaus, pluss mer etter smak
• 2 til 3 ss masa harina (valgfritt)
• 2 ss eplecidereddik
• Varm saus, etter smak
• Koriander, hakket løk, løk, revet ost, avokado og varme tortillas for servering etter ønske

Fremgangsmåte

1. Tilsett tørket chili i en stor tykkbunnet nederlandsk ovn eller buljonggryte og kok over middels høy varme, rør ofte, til de er litt mørkere med intens, stekt aroma, 2 til 5 minutter. Ikke tillat å røyke. Fjern chilien i en liten bolle og sett til side. Alternativt kan du plassere tørket chili på en mikrobølgeovnsikker tallerken og mikrobølgeovn på høy effekt i intervaller på 15 sekunder til den er smidig og lukter ristet, ca. 30 sekunder totalt. Overfør til en 2-quarts mikrobølgeovnsikker væskemålekopp eller bolle. Tilsett kyllingbuljong og chipotle chili, dekk til med plastfolie og stek i mikrobølgeovn på høy effekt til det koker forsiktig, ca. 5 minutter. Fjern fra mikrobølgeovnen og sett til side.
2. Krydre chuck-steker sjenerøst med salt og pepper. Varm olje i bunnen av en elektrisk eller komfyrtopp trykkoker over høy varme til det akkurat begynner å ryke. Tilsett halvparten av biffchucken i et enkelt lag og stek uten å bevege seg til den er dypt brun, ca. 6 minutter. Vend biffer og brun andre side, 3 til 4 minutter lenger. Overfør biffene til et skjærebrett.
3. Tilsett løk i trykkokeren og kok, rør ofte til den er gjennomsiktig og myk, ca. 2 minutter. Tilsett hvitløk, kanel, spisskummen, allehånde og oregano, og kok under konstant omrøring til dufter, ca. 1 minutt. Tilsett bløtlagt chili og kyllingbuljongen og la det småkoke. Overfør blandingen til glasset i en blender. Bland, start på lavest mulig innstilling og øk hastigheten gradvis til høy (sørg for å holde lokket nede med et rent kjøkkenhåndkle eller en gryteklut for å forhindre at det blåser ut). Bland til jevn, ca 1 minutt. Sett puréen tilbake i trykkokeren.
4. Skjær de stekte og rå chuck-biffene i 1 1/2- til 2-tommers biter og overfør til trykkokeren. La det småkoke, smak til med salt og pepper, forsegl trykkokeren og kok på høyt trykk i 30 minutter.
5. Slipp trykket ved hjelp av hurtigutløserventilen på en elektrisk komfyr eller løping under kaldt vann for en komfyrtopp. Ta av lokket. Rør inn fiskesaus, masa harina (hvis du bruker) og eddik. Tilsett varm saus etter smak. La småkoke til den tykner til ønsket konsistens, ca 5 minutter. Smak til med salt. For best resultat, la chilien avkjøles og oppbevar i kjøleskapet minst over natten og opptil fem dager. Varm opp igjen dagen etter for servering.
6. Server, garnert med koriander, hakket løk, løk, revet ost, avokado og varme tortillas etter ønske.