Ingredienser

• 1,6 kg (1,6 kg) butternut squash, skrellet og frøet
• 6 ss (90 ml) extra virgin olivenolje, delt
• 3 mellomstore fedd hvitløk, knust
• 1/2 Golden Delicious eple, skrellet og kjernehus
• Klyp røde pepperflak
• 2 kvister salvie pluss 8 salvieblader, delt
• Kosher salt
• 2 ss (30 ml) lønnesirup
• 1 ts (5 ml) hvit eller gul miso
• 9 dl (900 ml) hjemmelaget eller butikkkjøpt grønnsaksbuljong med lite natrium, delt
• 1 middels gul løk, finhakket
• 4,5 dl (400 g) risottoris, for eksempel arborio
• 1 dl (120 ml) tørr hvitvin
• 4 ss (55 g) usaltet smør
• Parmigiano-Reggiano ost, til riving

Fremgangsmåte

1. Forvarm ovnen til 205°C (200°C). Skjær omtrent halvparten av squashen i 1-tommers biter, for å gi 9,5 dl. Skjær gjenværende squash i 1/4-tommers terninger. I en stor miksebolle, sleng store squashbiter med 2 ss (30 ml) olivenolje, hvitløk, eple, røde pepperflak, salviekvister og en stor klype salt til de er jevnt belagt, og fordel deretter i et jevnt lag på en bakeplate med rander. I en separat bolle, sleng små terninger av squash med 2 ss (30 ml) olivenolje, lønnesirup og en klype salt, og fordel deretter i et jevnt lag på en andre bakeplate.
2. Stek begge brettene med squash, rør en eller to ganger under stekingen, til store biter er veldig møre, ca. 45 minutter, og små terninger av squash er brunet i flekker, ca. 30 minutter. Kast salviekvister fra store squashbiter.
3. Overfør store squashbiter, eple- og hvitløksfedd til en foodprosessor, blender eller beholderen til en stavmikser. Tilsett miso og 0,5 dl (60 ml) buljong og bland til en jevn puré. Smak til med salt.
4. Varm gjenværende 2 ss (30 ml) olivenolje i en trykkoker over middels høy varme til den skinner. Tilsett løk og stek under omrøring til den er gjennomsiktig, men ikke brun, ca 4 minutter.
5. Tilsett ris og kok under omrøring til risen er jevnt belagt med olje og ristet, men ikke brunet, i 3 til 4 minutter. (Riskorn skal begynne å se ut som bittesmå isbiter: gjennomskinnelige rundt kantene og overskyet i midten.)
6. Tilsett vin og kok under omrøring til lukten av rå alkohol har kokt av og vinen er nesten fullstendig fordampet, ca. 2 minutter.
7. Rør inn resterende 8,5 dl (840 ml) buljong; skrap eventuelle riskorn eller løkbiter fra siden av trykkokeren slik at de er helt nedsenket. Lukk trykkokeren og sett opp til lavt trykk (10 psi på de fleste enheter). Kok ved lavt trykk i 5 minutter, og ta deretter trykket av komfyren enten ved å kjøre den under kaldt vann hvis den ikke er elektrisk, eller ved å bruke dampventilen hvis den er elektrisk.
8. I mellomtiden, i en liten kjele, smelt smør over middels høy varme til skummet avtar, 2 til 3 minutter. Tilsett de resterende 8 salviebladene og stek, rør forsiktig, til melkefaststoffer i smør får en hasselnøttbrun farge, 1 til 2 minutter lenger. Fjern fra varmen. Bruk en hullsleiv til å overføre salviebladene til en tallerken med papirhåndkle.
9. Åpne trykkoker og rør for å kombinere ris og kokevæske; det skal begynne å utvikle en kremet konsistens. Rør inn squashpuré.
10. Rør inn brunt smør. Hvis risottoen er for suppeaktig, kok i noen minutter lenger under omrøring til den begynner å tykne mer; det skal se ut som en jevn, kremet saus.
11. Rør inn en sjenerøs rasp av parmesanost, etterfulgt av lønnstekt squash i terninger. Smak til med salt. Hell risottoen på tallerkener, topp med stekte salvieblader og mer revet ost, og server.