Ingredienser

• 2,3 kg short ribs av storfe
• salt og nykvernet svart pepper
• 1 ss (15 ml) vegetabilsk eller annen nøytral olje
• 2 stangselleri (ca. 100 g hver), i 1,3 cm terninger
• 2 store gulrøtter (ca. 225 g hver), i 1,3 cm terninger
• 1 stor gul løk (400 g), i 1,3 cm terninger
• 5 mellomstore hvitløksfedd, knust
• 2 ss (30 ml) tomatpuré
• 1 flaske (750 ml) tørr rødvin
• 4,5 dl god okse- eller kyllingkraft (hjemmelaget eller kjøpt)
• 1 pakke smaksnøytral gelatin (2,5 ts / 10 g), bare med kjøpt kraft
• 4 kvister frisk timian
• 2 laurbærblad
• 1 flaske (750 ml) rubinport
• jevning av 0,5 ts maisstivelse og 1 ts vann (valgfritt)

Fremgangsmåte

1. Brun ribbeina: Krydre dem med salt og pepper. Varm oljen med sauteringsfunksjonen til den er blank og brun ribbeina i omganger på alle sider, ca. 6 minutter per side. Legg dem på et fat.
2. Fres grønnsakene: Hell av alt fett unntatt 2 ss. Stek selleri, gulrot, løk og hvitløk under hyppig omrøring til de er brune, ca. 6 minutter. Rør inn tomatpuré i 1 minutt - senk varmen om det svir seg.
3. Kok ut med vin: Hell i rødvinen og skrap opp de brune bitene. La det småkoke i ca. 10 minutter til rå alkohollukt er borte. Bruker du kjøpt kraft: dryss gelatinen over kraften i en bolle og la den svelle imens.
4. Trykkok: Legg ribbeina tilbake med saften, ned i væsken. Tilsett kraften (hold deg under maksmerket), timian og laurbærblad. Kok på høyt trykk i 45 minutter.
5. Kok inn portvinen: La portvinen småkoke i en kjele uten lokk til den er sirupsaktig og redusert til ca. 1 dl, omtrent 1 time.
6. Sil sausen: La trykket slippe naturlig (fett kan sprute ved hurtigutslipp) og løft ribbeina forsiktig over på et fat - beina glir lett ut. Dekk med folie. Skum fettet av kokevæsken og sil den, med press på grønnsakene. Kast det faste.
7. Reduser: Skyll gryten, hell væsken tilbake og la den småkoke uten lokk til ca. 4,5 dl, omtrent 1 time - skum underveis. Rør inn portvinsreduksjonen.
8. Juster: Sausen skal dekke baksiden av en skje. Er den tynn, visp inn maisstivelsesjevningen og la det tykne litt.
9. Server: Smak til med salt og pepper, legg ribbeina tilbake og glaser dem i sausen på svak varme før servering.