Ingredienser

• 2,3 kg (2,3 kg) biff short ribs (se merknad)
• Kosher salt og nykvernet sort pepper
• 1 ss (15 ml) vegetabilsk eller annen nøytral olje
• 2 selleri ribber (ca. 99 g; 100 g hver), kuttet i 1/2-tommers terninger
• 2 store gulrøtter (ca. 227 g; 225 g hver), kuttet i 1/2-tommers terninger
• 1 stor (14 unse; 400 g) gul løk, kuttet i 1/2-tommers terninger
• 5 mellomstore hvitløksfedd, knust
• 2 ss (30 ml) tomatpuré
• 1 (750 ml) flaske tørr rødvin
• 4,5 dl (475 ml) brun oksekraft av god kvalitet, brun kyllingkraft, hvit kyllingkraft eller butikkkjøpt kyllingkraft (se merknad)
• 1 pakke gelatin uten smak, for eksempel Knox (2,5 ts; 10 g), kun hvis du bruker butikkkjøpt kraft
• 4 kvister frisk timian
• 2 laurbærblader
• 1 (750 ml) flaske rubinportvin
• Slurry laget av 0,5 ts maisstivelse blandet med 1 ts vann (valgfritt)

Fremgangsmåte

1. Krydre ribba over det hele med salt og pepper. Varm olje i en trykkoker over middels høy varme (eller bruk sauté- eller stekfunksjonen på en elektrisk multikoker) til den skinner. Arbeid i grupper, legg til korte ribber og brun på alle sider, ca 6 minutter per side. Overfør brunede ribber til et fat og gjenta med de resterende ribbeina.
2. Hell av alt unntatt 2 ss fett fra trykkokeren. Sett tilbake til varmen og tilsett selleri, gulrot, løk og hvitløk. Kok, rør ofte, til den er brun, ca 6 minutter. Rør inn tomatpuré og kok i 1 minutt lenger; senke varmen når som helst hvis innholdet truer med å brenne.
3. Tilsett rødvin, skrap opp eventuelle brunede biter fra bunnen og sidene av kjelen. La det småkoke og kok til lukten av rå alkohol for det meste har kokt av, ca. 10 minutter. I mellomtiden, hvis du bruker butikkkjøpt kraft, legg den i en stor bolle og dryss over alt med gelatin til det blomstrer.
4. Legg den korte ribben tilbake i trykkokeren sammen med eventuell oppsamlet juice, og legg dem inn i braiserende væsker. Tilsett kraft, pass på at væsken ikke går over trykkokerens maksimale fyllingslinje. Tilsett timian og laurbærblad, og sett trykkokeren på høyt trykk; kok i 45 minutter fra når komfyren når høyt trykk.
5. I mellomtiden, i en stor kasserolle, la portvinen småkoke, og reguler varmen for å opprettholde koken. Kok uten lokk til den er redusert til en siruplignende konsistens og ca. 1 dl (120 ml) i volum, ca. 1 time. Sett til side.
6. Ta trykkokeren av trykket og ta av lokket (vi anbefaler å la den slippe trykket naturlig ettersom fettet fra oksekjøttet noen ganger kan sprute gjennom ventilen når det tillates å redusere trykket raskt, selv om det er mulig å gjøre en rask trykkavlastning hvis du er forsiktig). Fjern forsiktig ribben fra trykkokeren og overfør til et rent fat (de blir veldig møre, så beinene kan skli ut; prøv å holde dem sammen mens du overfører dem). Teltribbe med folie.
7. Skum opp akkumulert fett fra overflaten av stekevæsken og kast. Sil braiseringsvæske gjennom en finmasket sil satt over en stor varmebestandig bolle, og press på faste stoffer for å trekke ut så mye væske som mulig; kast grønnsaker og aromater.
8. Skyll ut trykkokeren, og legg deretter silt braisevæske tilbake i den. Sett tilbake til varmen og la det småkoke, juster varmen for å opprettholde kokingen. La småkoke uten lokk til stekevæsken er redusert til 4,5 dl, ca. 1 time; skum skum som samler seg på overflaten etter behov. Tilsett portvinsreduksjon til braiserende væsker.
9. Sausen skal være tykk nok til å dekke baksiden av en skje og etterlate et spor når du drar fingeren gjennom den. Hvis det fortsatt er litt tynt, visp inn maisennasstivelsen og la det småkoke til det tykner litt.
10. Smak til sausen med salt og pepper etter smak. Legg ribben tilbake i trykkokeren, og hell sausen over hele og rundt dem for å glasere mens den varmes opp igjen på svak varme. Tjene.