Ingredienser

• 1,1 kg (1,1 kg) kortribbe uten bein
• Kosher salt
• 1 ss (15 ml) vegetabilsk olje, pluss mer om nødvendig
• 1 middels (225 g) gul løk, i terninger
• 3 mellomstore fedd hvitløk, finhakket
• 2 ts chilipulver, pluss mer hvis ønskelig
• 0,5 ts løkpulver
• 0,5 ts hvitløkspulver
• 0,5 ts malt spisskummen, pluss mer etter behov
• en klype cayennepepper, pluss mer om ønskelig
• 1 ss (15 ml) tomatpuré
• Én (794 g) boks hele skrellede tomater, tomater knust for hånd, juice tappet og reservert
• 0,5 dl (60 ml) sterkt brygget kaffe eller espresso
• 14 g (15 g) mørk sjokolade
• 0,5 ts (3 ml) asiatisk fiskesaus
• 1 tørket laurbærblad
• 9,5 dl kokte og avrente røde kidneybønner eller to (439 g) bokser røde kidneybønner, avrente (se merknad)
• Nykvernet svart pepper
• Rømme, korianderblader, tynne skiver fersk chili eller jalapeño, revet ost, tynne skiver løkløk, limebåter og mer til servering

Fremgangsmåte

1. Krydre biff over det hele med salt. Varm olje i trykkoker over middels høy varme (eller, hvis du bruker elektrisk trykkoker, bruk sauteringsfunksjonen), til den skinner. Arbeid i omganger, legg til korte ribbeplater og kok, snu, til de er godt brune på de to største sidene. Overfør brunede short ribs til et skjærebrett og kutt i 1,3 cm biter. Sett til side.
2. Tilsett løk og stek, rør og skrap opp eventuelle brunede biter fra bunnen av trykkokeren, til de er lett gylne, ca. 5 minutter (koketiden vil avhenge sterkt av trykkoker, spesielt elektriske der du ikke kan kontrollere varmenivået). Rør inn hvitløk, chilipulver, løkpulver, hvitløkspulver, spisskummen og kajennepepper; kok under omrøring til dufter, ca. 1 minutt. (Tilsett mer olje når som helst hvis trykkokeren virker for tørr.) Tilsett tomatpuré og kok under omrøring til den er litt mørk, ca. 1 minutt.
3. Legg biffkjøttet tilbake i trykkokeren sammen med eventuell oppsamlet juice. Tilsett knuste tomater og rør godt for å kombinere. Krydre lett med salt. Rør inn kaffe, sjokolade og fiskesaus. Tilsett laurbærblad. La det småkoke, rør godt og skrap bunnen rett før du lukker trykkokeren.
4. Forsegl trykkokeren, sett på høyt trykk og kok i 35 minutter. Hurtigkomfyr og rør chili godt, skrap bunnen for å være sikker på at ingenting setter seg fast.
5. Kast laurbærblad. Rør inn avrente bønner. Smak til med salt og rikelig med svart pepper. Smak på chili og tilsett mer chilipulver, spisskummen eller cayennepepper etter smak, om ønskelig. La småkoke, rør av og til, i 5 minutter. Hvis chilien er for tykk, rør inn litt reservert tomatjuice (eller bønne-kokevæske, hvis du har det) for å tynne til ønsket konsistens. Hvis chilien er for tynn, la den småkoke til den tykner til ønsket konsistens.
6. Server med pålegg etter eget valg.