Ingredienser

• 450 g (454 g) tørkede hvite bønner, for eksempel cannellini (for instruksjoner for hermetiske bønner, se merknader) 4 ss (36 g) koshersalt, pluss mer til krydder
• 4 ss (36 g) koshersalt, pluss mer til krydder
• 2 ts (10 g) natron
• 3 laurbærblader
• 6 mellomstore fedd hvitløk, 1 venstre hel og 5 tynne skiver, delt
• 0,5 dl (60 ml) ekstra virgin olivenolje, pluss mer dryss
• 1 stor klype rød paprikaflak
• 680 g (680 g) escarole, trimmet stilkende, visne blader kastet og vasket godt i flere vannbytter
• Ristede krutonger, for servering (se merknader)
• Nykvernet sort pepper
• Revet Parmigiano-Reggiano, til servering (valgfritt)

Fremgangsmåte

1. Hvis du bruker tørkede bønner: Kombiner bønner i en stor bolle med 4 ss (36 g) koshersalt og natron. Dekk til med 2,8 liter (3L) kaldt vann, rør for å løse opp salt og natron. La stå i romtemperatur over natten. Tøm og skyll bønner grundig, og legg dem deretter i en trykkoker eller stor kjele med laurbærblader og 1 hel fedd hvitløk. Dekk bønner med vann med 1 tomme, tilsett en sjenerøs klype salt, og kok ved høyt trykk i 25 minutter eller ved en forsiktig småkoking til bønnene er møre, ca. 1 time (koketidene når du ikke bruker trykkoker kan variere betydelig avhengig av nøyaktig type og alder på bønnene). Kast laurbærblad. Alternativt kan du hoppe over dette trinnet og bruke hermetiske bønner når det er nødvendig nedenfor.
2. I en stor gryte eller nederlandsk ovn, varm olivenolje med skivet hvitløk og rød pepperflak på middels varme til hvitløken så vidt begynner å bli gylden, ca. 2 minutter. Tilsett escarole sammen med 9,5 dl vann. Kok opp over høy varme, reduser deretter varmen til en koking og kok til escarole er veldig mør, ca. 20 minutter.
3. Tilsett avrente bønner (reserver bønnekokingsvæske), og kok til bønner begynner å bryte ned og tykne suppen, ca. 15 minutter. Hvis suppen blir for tykk, tilsett reservert bønnekokingsvæske etter behov for å tynne til ønsket konsistens, eller tilsett vann hvis du bruker hermetiske bønner. Smak til med salt. Server, skje med suppe på ristede krutonger, og pynt deretter med svart pepper, en klatt olivenolje og et valgfritt dryss revet ost.