Ingredienser

• 1 dl (96 g) flaksalt (eller halvparten så mye bordsalt)
• 1 dl (95 g) sukker
• 680 g svinebuk uten svor
• 7 g kombu (ett stykke på ca. 18 x 5 cm)
• ca. 5 dl vann
• 28 g katsuobushi-flak
• 3,5 dl (350 ml) tørr sake
• 3,5 dl (350 ml) mørk japansk soyasaus (koikuchi)
• 1 hel kylling (ca. 1,8 kg), delt i 14 deler
• 1 purre (ca. 300 g), med det grønne, i tynne skiver og godt vasket
• 1 løk (ca. 310 g), skrelt og i terninger
• 1 middels gulrot (ca. 170 g), skrelt og i terninger
• 6 mellomstore fedd hvitløk, finhakket
• 1 bit ingefær (2,5 cm), skrelt og i tynne skiver
• 7 g kombu til buljongen (ett stykke på ca. 18 x 5 cm)
• 1 dl (120 ml) avsatt fett fra buljongen
• 6 mellomstore fedd hvitløk, i skiver
• 1 bit ingefær (2,5 cm), skrelt og hakket
• skallet av 1 sitron
• 4 porsjoner ramennudler (hjemmelagde eller kjøpte)
• 0,5 ts nykvernet hvit pepper, til servering
• 4 vårløk, i så tynne skiver som mulig
• svinekjøttet fra buljongen, i skiver, gjerne brent i flekker (valgfritt)
• ajitsuke tamago (marinerte bløtkokte egg, valgfritt)

Fremgangsmåte

1. Spek svinekjøttet (8-24 timer før): Bland salt og sukker, gni det over svinekjøttet og rist av overskuddet. Legg kjøttet i pose i kjøleskapet i 8-24 timer.
2. Bløtlegg kombu til taren (8-24 timer før): Legg kombuen i vannet i en tildekket beholder i kjøleskapet.
3. Kok buljongen: Legg kyllingen i trykkokeren og dekk med 15 dl vann - hold deg under maksmerket. Skyll svinekjøttet og legg det oppå. Lukk lokket og kok på lavt trykk i 40 minutter. La trykket slippe naturlig.
4. Trekk buljongen: Ha purre, løk, gulrot, hvitløk og ingefær i en stor varmefast bolle. Løft svinekjøttet forsiktig ut, og sil buljongen over grønnsakene. Rør, tilsett kombuen for buljongen, og la det trekke i 45 minutter.
5. Sil og kjøl: Sil buljongen, hell den i beholdere og sett den i kjøleskapet.
6. Lag dashi til taren: Varm kombuen med bløtleggingsvannet til det så vidt småkoker, ta kjelen av varmen og tilsett katsuobushi. La det trekke i 3 minutter, og sil gjennom klede eller kaffefilter - du skal ha ca. 3,5 dl (spe med vann om nødvendig).
7. Kok inn taren: Kok opp dashien med sake og soyasaus og la det koke inn til ca. 5,5 dl. Sett til side.
8. Lag aromaoljen: Skrap det stivnede fettet av buljongen og smelt det i en kjele på middels lav varme - du trenger ca. 1 dl (suppler med nøytral olje). Fres hvitløksskiver og hakket ingefær i fettet til det dufter, uten å brune. Legg sitronskallet i en sil over en bolle og sil oljen over. Sett til side.
9. Gjør klart: Kok opp en stor kjele usaltet vann til nudlene, og varm buljongen til like under kokepunktet - koking gjør den grumsete. Sett frem tare, aromaolje, hvit pepper og alle toppinger.
10. Varm bollene og kok nudlene: Hell litt kokende vann i hver bolle. Etter 30 sekunder, kok nudlene i det store vannet under kraftig omrøring.
11. Monter og server: Tøm bollene. Ha 2 ss tare, 2 ts aromaolje, en klype hvit pepper og litt vårløk i hver, og hell på ca. 3,5 dl varm buljong. Rist nudlene godt tørre, legg dem i bollene og brett dem pent. Topp med skiver av svinekjøtt, mer vårløk og eventuelt ajitsuke tamago. Server med en gang.