Ingredienser

• 1 dl (96g) Diamond Crystal kosher salt; for bordsalt, bruk halvparten så mye i volum eller samme vekt
• 1 dl (95g) perlesukker
• 680 g (700 g) svinekjøtt uten skinn (se merknad)
• 7 g kombu (7 g; omtrent ett stykke på 7 x 2 tommer)
• 4,5 dl pluss 28 g (500 ml) vann
• 28 g (30 g) barberte katsuobushi-flak
• 3,5 dl (350 ml) tørr sake
• 3,5 dl (350 ml) mørk japansk soyasaus (koikuchi)
• 1 hel kylling (ca. 1,8 kg; 1,8 kg), kuttet i 14 deler (se merknad)
• 1 purre (ca. 284 g; 300 g), inkludert mørkegrønne deler, skåret i kryss og tynt og vasket godt med sand
• 1 løk (ca. 312 g; 310 g), skrelt og i terninger
• 1 middels gulrot (ca. 170 g; 170 g), skrelt og i terninger
• 6 mellomstore fedd hvitløk, finhakket
• Ett 1-tommers stykke ingefær, skrelt og i tynne skiver
• 7 g kombu (7 g; omtrent ett stykke på 7 x 2 tommer)
• 1 dl (120 ml) reservert smeltet fett fra buljongen
• 6 mellomstore fedd hvitløk, i skiver
• Ett 1-tommers stykke ingefær, skrelt og hakket
• Skal fra 1 sitron
• 4 porsjoner ramennudler, enten hjemmelaget eller kjøpt i butikken (se merknad)
• 0,5 ts nykvernet hvit pepper, til servering
• 4 løk, skåret så tynne som mulig
• Reservert svinekjøtt fra buljong, skåret i skiver, deretter brennt eller stekt til det er forkullet i flekker (valgfritt)
• Ajitsuke tamago (valgfritt)

Fremgangsmåte

1. For speket svinekjøtt, minst 8 og opptil 24 timer før tilberedning: Kombiner salt og sukker i en bolle og rør for å blande grundig. Dryss svinekjøtt over det hele med sukker-og-saltblanding, og rist av overflødig. Legg i en zip-top-pose og oppbevar i kjøleskapet i minst 8 og opptil 24 timer.
2. For taraen, minst 8 og opptil 24 timer før tilberedning: Kombiner kombu og vann til taren i en dekket beholder og oppbevar i kjøleskapet i minst 8 og opptil 24 timer.
3. For buljongen: Legg kyllingen i en trykkoker og dekk til med 15 dl (1,5 L) vann. (Uansett hva, pass på at du ikke overskrider maks-fyllingslinjen på komfyren din.) Skyll salt og sukker av speket svinekjøtt, og legg det deretter i gryten, plasser det på toppen (svinekjøttet trenger ikke å være nedsenket). Dekk til trykkokeren, sett på lavt trykk og kok i 40 minutter. La trykkokeren slippe trykket naturlig.
4. Kombiner purre, løk, gulrot, hvitløk og ingefær i en stor varmebestandig bolle. Bruk en tang og en slikkepott, og flytt svinekjøttet forsiktig over på en tallerken eller bakeplate. Hell forsiktig buljong gjennom en finmasket sil i bollen med oppkuttede grønnsaker. (Reserver alle kyllingbein og kjøtt for en annen buljong, hvis ønskelig; se merknader.) Rør buljong en gang, tilsett så kombuen for buljongen og rør igjen. La buljongen trekke i 45 minutter.
5. Sil buljongen over i en stor, ren miksebolle, og hell den deretter i halvliter eller andre oppbevaringsbeholdere. (Reserver hakkede grønnsaker og kombu for en annen buljong, hvis ønskelig; se notater.) Dekk beholderne og sett i kjøleskapet.
6. For taren: Overfør kombu og bløtleggingsvannet til en middels kjele og la det småkoke på middels høy varme. Fjern fra varmen og tilsett katsuobushi-flak. La dashi trekke i 3 minutter.
7. Sil dashi i en liten miksebolle gjennom en finmasket sil med osteduk eller kaffefilter, og trykk på de faste stoffene for å trekke ut så mye væske som mulig. Du bør ha ca. 3,5 dl (350 ml) dashi. Hvis du har mindre enn det, fyll på med vann til 3,5 dl (350 ml).
8. Kombiner dashi med sake og soyasaus i en kjele og kok opp på høy varme. Reduser varmen for å opprettholde en jevn koking og kok til halvparten, eller til du har omtrent 5,5 dl (525 ml) væske. Ha over i en varmebestandig beholder og sett til side.
9. For aromaoljen: Fjern det øverste laget med stivnet fett fra buljongen og legg det i en kjele på middels lav varme. (Ikke bekymre deg om det kommer litt buljong inn der også.) Du bør ha ca. 1 dl (120 ml) smeltet fett; hvis du ikke gjør det, kan du enten legge til en håndfull små biter av fast fett trimmet fra den kokte svinekjøttet og koke den i det smeltede fettet til det gir nok ekstra fett til å lage 1 dl (120 ml), eller suppler med en nøytral olje som vegetabilsk olje. (Hvis du legger til ekstra fett fra magen, er det ikke nødvendig å fjerne det før du siler i neste trinn.)
10. Når fettet er varmt, tilsett skivet hvitløk og finhakket ingefær. Sauter til dufter, men ikke brun. Legg sitronskall i bunnen av en finmasket sil satt over en varmefast bolle. Hell den varme aromaoljen gjennom silen, trykk på de faste stoffene for å trekke ut så mye fett som mulig; kaste faste stoffer. Sett aromaolje til side.
11. For å sette sammen Ramen-skålene: Kok opp en stor kjele med usaltet vann over høy varme. Plasser buljong i en egen gryte og la det småkoke over høy varme; prøv å ikke la buljongen koke, da koking vil gjøre den mer ugjennomsiktig. Sett frem beholdere med tara, aromaolje og nykvernet hvit pepper, sammen med passende måleskjeer og serveringsboller, og sørg for at alt pynt og pålegg er for hånden.
12. Hell 142 g (150 ml) kokende vann i hver serveringsbolle for å varme den opp. Etter 30 sekunder, plasser nudler i kjelen med kokende vann og rør kraftig med spisepinner eller tang for å unngå å sette seg fast.
13. Kast vann i serveringsboller. Legg 2 ss (30 ml) tara, 2 ts (10 ml) aromaolje, en klype hvit pepper og en klype oppskåret løkløk i bunnen av hver serveringsbolle. Tilsett ca. 3,5 dl (350 ml) varm buljong i hver bolle.
14. Når nudler er tilberedt, tøm dem grundig med en finmasket sil eller nudelkurv, rist av så mye overflødig vann som mulig, og legg deretter en porsjon nudler i hver bolle med varm buljong. Rør nudler med spisepinner eller tang, løft og brett nudlene over. Pynt med skivet svinekjøtt, mer løk, ajitsuke tamago (hvis du bruker), og alt annet pålegg du har for hånden. Server umiddelbart.