Ingredienser

• 2,3 kg (2,25 kg) biffbein, kuttet i omtrent 2-tommers skiver (se merknad)
• Nøytral olje som vegetabilsk eller rapsolje for børsting av bein
• 6 løk, hakket i 2-tommers biter
• Ett 2-tommers stykke fersk ingefær
• 6 fedd hvitløk, lett knust
• 1,8 kg (1,8 kg) okseskank, innbein
• 4 ts Diamond Crystal kosher salt, delt, pluss mer etter smak; for bordsalt, bruk halvparten så mye i volum
• 8 ml nykvernet sort pepper
• 7 ss (105 ml) nøytral olje som raps eller vegetabilsk, delt
• 450 g (453 g) biffsener, kuttet i 2-tommers lange biter
• 1 purre, trimmet, hakket grønne topper og hakket hvit og lysegrønn bunn (se merknader)
• 0,5 dl (25g) ingefær i terninger
• 2 ss (ca. 6 fedd) knust og finhakket hvitløk, delt
• 2 korn, avskallet
• 450 g (453 g) gule poteter, kuttet i 1-tommers biter
• 1/2 hode grønnkål (ca. 450 g; 453 g), halvert, kjernet ut og kuttet i 1-tommers biter
• 450 g (453 g) baby bok choy, ender trimmet og halvert gjennom kjernen
• 1 middels gul løk (227 g; 226 g), hakket
• 0,5 dl (60 ml) fiskesaus, pluss mer etter smak
• 1 løkløk, skåret i tynne skiver til pynt

Fremgangsmåte

1. Til oksekraften: Fyll en stor kjele halvveis med kaldt vann. Tilsett bein og kok opp over høy varme til du ser det dannes bobler på toppen og blodet og andre urenheter trekkes ut av beinene, ca. 5 minutter. Tøm beinene for å skylle av gjenværende avskum, og tørk deretter.
2. Juster ovnsristen til midtposisjon og forvarm ovnen til 205°C (200°C). Smør bein lett med olje og legg dem i et jevnt lag på en bakeplate eller i en langpanne. Stek, snu bein en eller to ganger, til du begynner å bli gyldenbrun, 30 til 40 minutter.
3. Overfør stekte biffben til en komfyrtopp eller elektrisk trykkoker (for eksempel en instant Pot). Hell av og kast (eller oppbevar til annen bruk) alt oppsamlet fett fra pannen. Hell et tynt lag med kokende vann i den fortsatt varme stekepannen og skrap opp eventuelle brunede biter. Hell pannejuice i trykkokeren. Tilsett nok kaldt vann for å få nivået til komfyrens maksfyllingslinje; ikke la vannet overskride maks-fyllingslinjen, selv om noen faste stoffer ikke er nedsenket.
4. Lukk trykkokerlokket, sett på høyt trykk og kok i 2 timer og 30 minutter. La komfyren slippe trykket naturlig. Åpne komfyren forsiktig og sil kraft gjennom en finmasket sil over i en stor kjele. Kast faste stoffer, men hvis det er skankkjøtt der inne, sørg for å reservere det for å legge til suppen. (På dette stadiet kan buljongen avkjøles og avkjøles i opptil 5 dager eller fryses i opptil 3 måneder før du fortsetter med oppskriften.)
5. Til okseskank og sener: Tørk storfeskanken, og dryss jevnt over med 1 ss salt og 8 ml pepper. Sett på en stor tallerken eller panne og avkjøl uten lokk i 1 til 12 timer.
6. Når buljongen er tilberedt gjennom trinn 4, i en stor støpejerns- eller rustfri stålgryte, varm 1 ss olje over høy varme til det bare ryker, tilsett biffskanker i porsjoner om nødvendig, og stek på alle sider til de er brune og karamelliserte, snu etter behov, ca. 10 minutter.
7. Ha den nå silte oksebuljongen (ca. 2,4 liter) tilbake i trykkokeren og tilsett de sverte skankene og senene sammen med de reserverte purregrønne toppene, løkløk, ingefær, 8 ml hvitløk og 1 ts salt. Kok på høyt trykk i 1 time og 15 minutter. La trykket slippe naturlig, ca. 30 minutter, overfør deretter skaft og sener til en stor bolle eller tallerken og sett til side. Sil oksebuljongen inn i en stor suppegryte eller nederlandsk ovn; kast silte aromater. Tilsett de kokte skankene og senene til buljongen i den store kjelen; sette til side.
8. For mais og poteter: Juster ovnsristen til øvre midtre og nedre midtre posisjon og still inn ovnstemperaturen til 220°C (220℃). Legg mais i en bakeplate med rand og drypp med 1 ss olje, pass på å dekke alle sider. På en separat bakeplate, sleng poteter med 2 ss olje, smak til med salt og pepper, og fordel i et jevnt lag. Stek begge pannene, mais på øvre midterste rille og poteter på nedre midterste pakke, til mais er brunet over det hele, 20 til 30 minutter, og potetene er gjennomstekt og kantene blir brune og sprø, ca. 20 minutter, og vend maten på platebrett omtrent halvveis gjennom. Sett arkskuffene til side.
9. Når mais er kjølig nok til å håndtere, kutt kjerner fra kolber og reserver kjerner. (Kobber kan reserveres for å lage en separat grønnsakskraft.)
10. For stekt hvitløk: Varm opp resterende 3 ss olje og resterende 1,5 ss hvitløk over middels høy i en liten stekepanne og stek, rør ofte, til hvitløken er sprø og brun, 3 til 5 minutter. Sett til side.
11. Til avslutning av suppen: Til den store suppegryten med oksekraft og kjøtt, tilsett purrebunnen, kål, bok choy, løk og fiskesaus og kok forsiktig på middels høy varme. Reduser varmen til middels lav og la det småkoke til løk, kål og bok choy mykner og blir gjennomsiktig, ca. 20 minutter. Smak til buljongen etter smak med ekstra fiskesaus eller salt, om nødvendig.
12. Rør inn maisen og kok til den er gjennomvarm, ca 5 minutter. Del kjøttet i porsjoner og del suppen jevnt i individuelle boller, topp med porsjoner av de stekte potetene. Pynt med løk og tilberedt stekt hvitløk med olje og server.