Ingredienser

• 2,3 kg kraftbein av storfe, i ca. 5 cm skiver
• nøytral olje til pensling
• 6 vårløk, i ca. 5 cm biter
• 1 bit fersk ingefær (ca. 5 cm)
• 6 fedd hvitløk, lett knust
• 1,8 kg okseskank med bein
• 4 ts flaksalt (delt, mer etter smak)
• 8 ml nykvernet svart pepper
• 7 ss (105 ml) nøytral olje, delt
• 450 g oksesener, i ca. 5 cm biter
• 1 purre, renset (grønne topper og hvit/lysegrønn del hver for seg, hakket)
• 0,5 dl (25 g) ingefær i terninger
• 2 ss (ca. 6 fedd) knust og finhakket hvitløk, delt
• 2 maiskolber, uten blader
• 450 g fastkokende poteter, i 2,5 cm biter
• ½ hodekål (ca. 450 g), uten stilk, i 2,5 cm biter
• 450 g pak choi, renset og delt i to
• 1 middels gul løk, hakket
• 0,5 dl (60 ml) fiskesaus, pluss mer etter smak
• 1 vårløk, i tynne skiver til pynt

Fremgangsmåte

1. Blancher beina: Dekk beina med kaldt vann i en stor kjele og kok opp til skummet stiger, ca. 5 minutter. Hell av, skyll og tørk.
2. Rist beina: Forvarm ovnen til 205 °C. Pensle beina med olje og stek dem på en plate i 30-40 minutter med et par vendinger, til de er gyllenbrune.
3. Kok kraften: Ha beina i trykkokeren. Kok ut platen med litt kokende vann og hell sjyen i gryten. Fyll kaldt vann til maksmerket, lukk lokket og kok på høyt trykk i 2,5 timer. La trykket slippe naturlig, sil kraften og ta vare på eventuelt skankekjøtt. Kraften kan kjøles i 5 dager eller fryses i 3 måneder.
4. Krydre skanken: Tørk okseskanken og dryss over 1 ss av saltet og pepperen. La den stå utildekket i kjøleskapet i 1-12 timer.
5. Brun skanken: Varm 1 ss olje i en stor jerngryte på høy varme og brun skankene på alle sider, ca. 10 minutter.
6. Trykkok skank og sener: Hell den silte kraften (ca. 2,4 liter) i trykkokeren med skank, sener, purretopper, vårløk, ingefærbiten, 8 ml hvitløk og 1 ts salt. Kok på høyt trykk i 1 time og 15 minutter. La trykket slippe naturlig, ca. 30 minutter. Sett kjøttet til side og sil kraften over i en stor suppegryte, og legg kjøttet tilbake i den.
7. Rist mais og poteter: Sett ovnen på 220 °C. Pensle maisen med 1 ss olje på én plate; vend potetene i 2 ss olje, salt og pepper på en annen. Stek til maisen er brunet (20-30 minutter) og potetene er gjennomstekte med sprø kanter (ca. 20 minutter), med vending halvveis. Skjær kjernene av kolbene når de er avkjølt.
8. Stek hvitløken: Varm de siste 3 ss olje med 1,5 ss hvitløk i en liten panne på middels høy varme, og stek under omrøring til hvitløken er sprø og brun, 3-5 minutter.
9. Kok suppen: Tilsett purrebunn, kål, pak choi, løk og fiskesaus i suppegryten og la det småkoke på middels lav varme i ca. 20 minutter til grønnsakene er blanke og møre. Smak til med mer fiskesaus eller salt.
10. Avslutt: Rør inn maisen og varm i ca. 5 minutter.
11. Server: Fordel kjøtt og suppe i boller, topp med de ristede potetene, vårløk og stekt hvitløk med oljen.