Ingredienser

• 1 ss kasuri methi (bukkehornkløverblader) eller, alternativt, 2 ts bukkehornkløverfrø (se merknad)
• 0,5 dl (60 ml) ren gresk yoghurt, kjøpt i butikken eller hjemmelaget
• 1 ss garam masala, kjøpt i butikken eller hjemmelaget
• 2 ts Diamond Crystal kosher salt (hvis du bruker bordsalt, bruk halvparten så mye)
• 1 ts kala namak (svart salt) (valgfritt, se merknad)
• Ett 1-tommers stykke ingefær (14 g; 14 g), skrelt og finrevet
• 910 g (900 g) benfrie, skinnfrie kyllinglår (ca. 4), kuttet i passe store 1-tommers biter
• 1 ss pluss 2 ts kasuri methi (bukkehornkløverblader) eller, alternativt, 1 ss bukkehornkløverfrø (se merknad)
• 2 hele tørkede chiles de arbol (se merknad)
• 1 belg brun kardemomme eller alternativt 1 belg grønn kardemomme (se merknad)
• 1 hel nellik
• 1 ss garam masala, kjøpt i butikken eller hjemmelaget
• 1 ss Diamond Crystal kosher salt (hvis du bruker bordsalt, bruk halvparten så mye)
• 28 g (28 g) rå cashewnøtter (ca. 12 til 15)
• En 800 g boks hele ildstekte tomater (se merknad), silte, med 1 dl væske reservert
• 2 ss (30 ml) rapsolje eller annen olje med nøytral smak
• 1 middels hvit løk, skrelt og kuttet i 1/2-tommers terninger
• en klype natron
• Ett 1-tommers stykke ingefær (14 g; 14 g), skrelt og i tynne skiver
• 4 fedd hvitløk, knust og grovhakket
• 1 dl (120 ml) tung krem, pluss mer for duskregn
• 4 ss (60 g) usaltet smør, kuttet i 4 biter
• Varm langkornet ris, til servering

Fremgangsmåte

1. Slik marinerer du kyllingen: Tilsett bukkehornkløverblader (eller bukkehornkløverfrø, hvis du bruker) i en liten panne og sett på middels varme. Rist bladene, kast dem hele tiden, til de dufter ganske godt, ca. 30 sekunder. Overfør ristede blader til krydderkvern eller morter og kvern og kvern til fint pulver. Sett til side.
2. Lag en ca. 9 x 13-tommers aluminiumsfoliebåt med 1-tommers sider i midten av en bakeplate, og sett til side. (Alternativt, hvis du har en 1/4-kantet bakeplate, bruk den i stedet, slipp folie.) I en middels miksebolle, rør sammen yoghurt, garam masala, salt, svart salt, revet ingefær og malte bukkehornkløverblader.
3. Legg kyllinglårbiter i bollen, og bruk rene hender til å blande med marinade til det er jevnt belagt. Overfør kyllingen til tilberedt bakeplate, og legg stykkene i et jevnt enkelt lag. Sett til side.
4. For Makhani-sausen: Legg bukkehornkløverblader (eller frø, hvis du bruker), chiles de arbol, brun kardemomme (eller grønn kardemomme, hvis du bruker), og fedd i en liten panne og legg den over middels varme. Rist, kast ofte, til krydder er ganske duftende, ca 1 til 2 minutter. Overfør krydder til krydderkvern eller morter og støter sammen med garam masala og salt og mal til et fint pulver. Sett til side. (Hvis du ikke vil riste og male krydderne selv, se merknadsdelen for instruksjoner om hvordan du lager en krydderblanding med forhåndsmalte krydder.)
5. Kombiner cashewnøtter og reservert væske fra silte tomater i en liten, mikrobølgeovnsikker bolle. Mikrobølgeovn på høy til cashewnøtter ser lubben ut og har myknet litt, ca. 1 minutt. Sett til side.
6. Tilsett rapsolje i trykkokergryten. Hvis du bruker en elektrisk trykkoker, slå på "Sauté" funksjon. Hvis du bruker en komfyrtopp trykkoker, sett gryten over middels høy varme. Når oljen skimrer, tilsett løk og natron og rør med en tresleiv for å belegge løk med olje og fordele natron. Kok, rør av og til, til løken har brutt helt ned, mesteparten av fuktigheten har kokt av, og de begynner å bli brune, 14 til 17 minutter. Hvis det på noe tidspunkt ser ut til at løken brunes for raskt eller ujevnt, tilsett en spiseskje (15 ml) vann og skrap opp eventuelle brune biter som dannes på bunnen av kjelen.
7. Hvis du bruker en elektrisk trykkoker, slå av "Sauté" funksjon. Hvis du bruker en komfyrtopp trykkoker, reduser varmen til middels lav. Tilsett ingefær og hvitløk i gryten og kok under konstant omrøring til det dufter ganske godt, ca. 1 minutt. Bruk en tresleiv og skyv løk inn i midten av kjelen for å danne en haug. Tilsett malt krydderblanding til løkene for å forhindre at krydder svir seg. Kok under konstant omrøring til løken er belagt med krydder og blandingen er veldig velduftende, ca. 30 sekunder. Tilsett cashewnøtter og deres bløtleggingsvæske, skrap opp eventuelle biter som sitter fast i bunnen av kjelen. Tilsett tomater og knus tomater med baksiden av en treskje.
8. Hvis du bruker en elektrisk trykkoker, slå på "Trykkkoker" funksjon; still trykket til høyt og tiden til 7 minutter (ikke lukk lokket). Hvis du bruker en komfyrtopp trykkoker, øk varmen til middels. Kok uten lokk under konstant omrøring til blandingen koker opp. Lukk og forsegl trykkokerlokket, sett til høyt trykk og kok i 7 minutter. La innholdet i trykkokeren stå, avvarmet, i ytterligere 7 minutter. Hvis trykkokeren ikke har tatt trykket etter 7 minutter, slipp trykket manuelt.
9. Mens sausen koker, juster ovnsristen til 7,6 cm under broilerelementet og forvarm broiler på høy. Overfør arket panne med marinert kylling til broiler. Stek, sjekk kyllingen ofte for å sikre at den ikke brenner, til kyllingen er forkullet i flekker og gjennomstekt, ca. 14 minutter (tiden vil variere avhengig av styrken på slaktekyllingen). Fjern kyllingen fra broiler og sett til side.
10. Bruk en stavmikser og bland innholdet i trykkokeren til det er helt glatt, ca. 2 minutter. Alternativt kan du overføre innholdet i trykkokeren til benkemikseren og blende til det er helt glatt, ca. 2 minutter. Tilsett smør og fløte, og bland til det er helt glatt og emulgert, ca. 2 minutter. På dette tidspunktet kan du fjerne 1 1/2 (360 ml) kopper saus og reservere den til annen bruk. Hvis du bruker en benkemikser, returner sausen til kjelen.
11. Til slutt: Tilsett reservert stekt kylling sammen med eventuell juice i pannen til sausen og rør til kyllingen er godt innlemmet og gjennomvarmet. Hell kylling og saus i serveringsbolle og drypp med ekstra tykk fløte. Server umiddelbart med ris ved siden av.